Une recette végétale généreuse qui met en valeur la densité naturelle du pleurote du panicaut. Réhydraté, découpé en belles tranches puis doré à la poêle, l’eryngii devient une base charnue, fondante et très satisfaisante en assiette.
Cette préparation est idéale pour comprendre pourquoi le pleurote du panicaut est aussi intéressant en cuisine végétale : il ne sert pas seulement d’accompagnement, il peut vraiment devenir la pièce principale du plat.
Astuce : servez ces escalopes avec une purée, une polenta crémeuse, des légumes mijotés ou une sauce courte. Le champignon apporte la mâche et le relief du plat.
L’objectif est de réhydrater le champignon, de garder de beaux morceaux, puis de les saisir comme de petites escalopes pour obtenir une surface dorée et un cœur tendre.
Placez les pleurotes du panicaut déshydratés dans un bol avec environ 350 ml d’eau tiède. Laissez réhydrater 25 minutes, puis égouttez soigneusement. Pressez doucement les morceaux pour retirer l’excès d’eau sans les casser.
Gardez les morceaux les plus larges entiers ou coupez-les en tranches épaisses. L’idée est d’obtenir des pièces visibles dans l’assiette, avec une vraie présence et une texture généreuse.
Dans un bol, mélangez l’huile d’olive, la sauce soja, l’ail râpé, la moutarde, le citron, le paprika fumé, les herbes, un peu de poivre et très peu de sel. Enrobez les pleurotes avec cette marinade.
Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les pleurotes et laissez-les dorer 4 à 5 minutes de chaque côté. Ils doivent prendre une belle coloration, tout en restant tendres à l’intérieur.
Dans une petite casserole, faites revenir l’échalote avec un filet d’huile. Ajoutez la crème végétale, la sauce soja, un trait de citron et du poivre. Laissez réduire 2 à 3 minutes pour obtenir une sauce courte et nappante.
Servez les escalopes de pleurote du panicaut sur une purée, une polenta ou un riz chaud. Ajoutez la sauce, quelques herbes fraîches et un filet de citron au dernier moment.
Le pleurote du panicaut, aussi appelé eryngii ou king oyster mushroom, possède une chair naturellement dense. Une fois réhydraté puis saisi, il offre une vraie mâche, une belle tenue et une sensation beaucoup plus structurante qu’un champignon classique.
Un sachet permet de préparer environ 150 g de champignons après réhydratation. Idéal pour ces escalopes vegan, mais aussi pour les tacos, bao, pâtes, risottos, sauces et poêlées.
La base peut rester très simple ou devenir plus travaillée selon l’assiette. Le pleurote du panicaut accepte très bien les sauces, les herbes et les accompagnements crémeux.
Servez les escalopes sur une purée de pommes de terre ou de céleri. Le contraste entre le crémeux et la mâche du champignon fonctionne très bien.
Une polenta souple, un jus court et quelques herbes donnent une assiette très réconfortante, végétale et élégante.
Tomates, blettes, épinards ou légumes verts apportent fraîcheur, couleur et équilibre autour des escalopes dorées.
Oui. Après réhydratation, le pleurote du panicaut retrouve une texture dense et peut être saisi à la poêle comme une petite escalope végétale.
Un sachet de 30 g donne environ 150 g de champignons prêts à cuisiner, selon le temps de réhydratation et l’égouttage.
Oui, à condition d’utiliser une crème végétale et une moutarde sans ingrédient d’origine animale. La base au pleurote du panicaut est entièrement végétale.
Vous pouvez réhydrater les pleurotes à l’avance, mais il vaut mieux les saisir au dernier moment pour garder une belle coloration et une texture plus agréable.
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